【“吃”香民人】京城玩家——王世襄

【慕联导读】

京城玩家——王世襄

王世襄出身仕宦之家，高祖王庆云曾任两广总督、工部尚书。祖父王仁东曾任内阁中书，伯祖王仁堪为清光绪三年状元，是梁启超的老师。父亲王继曾是外交使节，一度担任军机大臣张之洞的秘书，清亡后在北洋政府担任过国务院秘书长。母亲金章是画鱼藻类的画家，大舅舅金北楼是当时画界领袖人物，创立了中国画学研究会。这种身世背景为王世襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。

【风格影响】

王世襄很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下，他很小就开始自己上灶做菜。

王世襄的祖上是福州望族，虽然他是北京出生的，但在家庭的影响下，其口味有很重的福建烙印。他拿手菜的烹饪手法不是北京菜的做法，而是以福建菜为主，以江浙、淮扬菜为辅。

王世襄小时候，其父举办家宴，经常请一位居住在北京的福建名厨陈一泗来家主厨。陈的手法就是福建手法，对王世襄的影响非常大。特别是糟的手法，更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色，比如糟熘鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等。王世襄对糟特别钟爱。后来他去朋友家做客，甚至去干校，都要带上自己做的香糟汁。

【杂家厨师】

王老和朋友聚餐，叫拜三会，一般10人左右，定期聚会，轮流做东，做东的人主勺。因为聚会的时间是每周三，所以叫拜三会。

王老做东的时候，除了他拿手的糟菜之外，他常做的还有雪菜烧黄鱼海米烧大葱，其实这两道菜都是淮扬菜里的家常菜。此外还有火腿菜心鸡片烧豌豆糖醋辣白菜羊油麻豆腐面包虾等等。

王世襄做菜不拘于流派，而是以自己的方式做家常菜。他认为做菜以味道为上，中国菜讲究色香味形器，每个都重要，但最重要的还是味。不过色香和味也有密切的关系。一般来说，色香不好的菜，味也不会好到哪里去。

王世襄晚年时经常抱怨说，现在的饮食都变味了，最幸福的是孩子们，因为他们没吃过从前的好东西，不知道现在的东西有多难吃。上世纪90年代之后，王老就再没写过美食文章，他说无从下笔，吃饱肚子而已。

【随性人生】

王世襄不但亲自做菜，还亲自买菜。他每天一早出门，去朝阳市场门口排队，开张的铃一响，他就第一批冲进去。和他一起逛菜市场的，有保姆，也有名厨，比如给班禅做菜的刘文辉。王世襄说，骑着自行车去市场买菜，是人生仅次于“吃”的最大乐趣。

王老擅长用最简单、最家常的食材做菜。一次朋友聚会，有一位朋友要求与会每人做一道拿手菜。当时的食材很丰富，可王老却做了一道焖葱，用的就是最便宜的山东大葱，没有其他配菜，结果做好后被大家一抢而空。

王世襄不仅喜欢大葱这样新鲜便宜的时令蔬菜，而且做菜的时候经常不放味精。到了比较讲究的酒店吃饭，他常会下意识地把用作装饰的萝卜花、仙鹤、小桥挑拣出去。生活中他其实非常随和，这个动作完全是出于厌恶形式主义的本能。这种自然与自在的态度，是王世襄对美食的态度，也是他对生活、对学问的态度。

王世襄不愧为京城第一玩家，下期我们将带大家去看看京剧大师梅兰芳的故事。

徐雅 改编自二毛《民国吃家》