漂泊的美食传奇-张学良

【慕联导读】

漂泊的美食传奇——张学良

少帅张学良一生漂泊，口味也常随着环境的改变而改变。他出生和生长在辽宁，最早时喜欢辽宁菜。后来结识张大千、张群等一批川人，一度垂青川菜。抗战前后，他在贵州被幽禁九年，对贵州风味也是念念不忘。《舌尖上的中国》美食顾问二毛点评：张学良出身豪门，对美食有着久远的记忆。在被囚禁的漫长时期，美食成了他挥之不去的乐趣。

有一次，银行经理卞福孙请客，张学良对他家的红烧肉赞不绝口，写信要求借用卞家的厨师。这一借就没还，张学良给这名擅做红烧肉的厨师开的月薪是每月30大洋（相当于现在的3万元）。

被囚禁后，张学良的厨子仍然跟着他，一直干到退休。到了湘西，他养成了豆豉下饭的习惯，这道菜类似现在的老干妈。在贵州，有客人来访时，张学良就拿出在美国买的渔竿，到河里钓上四五条鱼，让赵四小姐烹饪。很快，一盆热气腾腾的豆腐炖鱼端上桌，众人尝后无不叫绝。

1955年中秋，赵四小姐住院，仍在幽禁中的张学良写信：“（中午）菜很好，烩海参、白斩鸡、炒牛肉丝、炒鱼片、炒白菜、鸡汤。我把剩下的杂烩吃了两次，我爱吃极了。十五的夜里有云，月色不好，小猫也未在家，大概找它的女朋友去了。”

张学良的饮食习惯受家庭影响比较大。父亲张作霖年轻时做过马贼，呼啸山林，大碗喝酒，大块吃肉。大帅府的家厨人才济济、味兼南北。据说当时大帅府的厨师能烧制400多种南北佳肴。但是张作霖最喜欢的不是那些高档的熊掌、海参、鲍鱼，而是家乡的小肉丸子，还有白菜猪肉炖粉条。

张作霖的饮食习惯对青少年时期的张学良产生了很深的影响。张作霖在管教子女方面很严格，认为子女应当吃点苦，将来才有出息，因此东院的大厨房（主要为张作霖的子女供应三餐，包括其6个女儿和8个儿子）饭食水平虽然比较西院给虾仁提供饭菜的厨房稍微好些，但也很少见细粮。

但他的这条“法则”却并不用在张学良身上。张学良没有和兄弟姊妹们一起在东院大厨房用餐，而是和父亲一起吃小厨房。这是因为因为母亲奶水少，张学良是喝米汤长大的。他从小体弱，需要滋补，又聪明伶俐，实在惹父亲疼爱，所以才被特许吃“小灶”。

小厨房是专为张作霖和他最宠爱的五姨太寿氏服务的，被邀请在帅府里用过餐的中外政要，大多对小厨房饮食的精美印象深刻。当时奉天餐馆“明湖春”的高级厨师，都会轮流到大帅府小厨房掌勺。

张作霖执掌东北军政时期，大帅府小厨房里的辽菜也初具规模。在这个时期，张学良喜欢上了辽菜。当时小厨房里有个厨师叫王宝田，烧得一手好家常菜。王宝田是辽宁海城人，和张学良算是小老乡。张学良最喜欢王宝田做的“错菜”，称赞其为辽菜中小菜的代表。

张学良晚年到了中国台湾和美国，对错菜仍然念念不忘。他驻节北京时，曾向吴佩孚、段祺瑞等政要大力推荐错菜。住天津时，每年春、秋两季也都要把王宝田的错菜运到天津的公馆。

除了错菜，王宝田做的辽菜还有白肉血肠、酸菜火锅和红烧猴头菇。白肉血肠现在仍是辽宁名菜。

值得一提的是，王宝田会做全猪席，这是民国年间东北较为盛行的民间宴席。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。

当时张学良已经做了东北军空军司令，沈阳的一些酒楼和日本高级饭店里都有张学良固定的雅座。

张学良喜欢去沈阳大东区小东路小什字街的宝发园用餐。这里的招牌菜叫“四绝菜”，分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。宝发园是直隶宁河县人国钧璋在清宣统元年创办的。四绝菜是由国钧璋的弟弟国钧瑞亲自主厨料理，四道菜的共同特点是嫩，却又嫩得各有千秋。这四道菜鲜香可口，深受当时食客们的欢迎。

一次张学良慕名而来，吃后赞不绝口，特地见了掌勺国钧瑞，并赏给他10块大洋。

张学良一生漂泊，但他在饮食上重视多样性，营养的均衡，荤素搭配。他被幽禁五十年，还活到了一百零一岁，与他的饮食习惯应当是不可分割的。